Salade lyonnaise
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 saucisson à cuire, truffé si tu préfères (et que tu as les moyens, ou pas truffé si comme moi les fins de mois sont dures à partir du 2, comme disait Coluche).
- 1 sachet de mesclun et de la frisée (parce que même si Nat n'aime pas, la lyonnaise c'est quand même avec de la frisée.)
- 1 morceau de poitrine fumée ou 4 tranches découpées. (Ben oui parce que tu as vu le prix au kg des lardons tout prêts ? Non ? Alors regarde, tu vas alluciner !... Enfin si tu préfères engraisser l'industrie agro-alimentaire tu as le droit, bien sûr ...)
- 4 oeufs extra-frais.
- 4 tranches de pain de mie.
- 1 échalote.
Pour la vinaigrette à la moutarde :
- 6 C d'huile de tournesol
- 2 C de vinaigre de vin
- 1 C de moutarde qui déchire
- 1 pincée de sel + idem de poivre.
Préparation de la recette :
- Pocher le saucisson 30 mn dans l'eau frémissante, sans percer la peau (sinon il se gorge d'eau et le goût se retrouve en partie dans l'eau frémissante, c'est quand même dommage, non ?)
- Eplucher, laver et égoutter la salade, ciseler l'échalote.
- Tailler la poitrine fumée en lardons (plus ou moins gros comme tu aimes). Les blanchir 1 mn dans l'eau bouillante pour les dégraisser un peu puis les faire dorer à la poële rapidement sans les déssecher.
- Enlever la croûte du pain de mie et tailler les tranches en petits cubes, les huiler légèrement et les faire dorer au four à 150°C. (Attention car dès que le pain a séché, il passe très vite du blanc éclatant à la couleur carbone profond style boulet de charbon et sa seule raison d'être sera de rejoindre le fond de ta poubelle ...)
- Pocher les oeufs (Ca n'a l'air de rien, mais cette petite phrase est un vrai défi si tu n'as jamais poché d'oeufs. Ca se fait dans l'eau frémissante vinaigrée, tu crées un tourbillon dans l'eau en la faisant tourner avec une écumoire et tu casses un oeuf au centre du tourbillon, pas de trop haut sinon ça fait "slpoutch" et l'oeuf se disperse dans l'eau. Lorsque le blanc est solidifié tu sors l'oeuf de l'eau frémissante et tu le plonges immédiatement dans de l'eau fraîche pour arrêter la cuisson et tu le laisses dans l'eau fraîche jusqu'au service. Ainsi, le jaune reste cru.)
- Réaliser la sauce vinaigrette (Je ne vais pas t'apprendre à faire ça quand même ...)
Au moment de servir :
- Réchauffer les oeufs pochés dans de l'eau chaude non frémissante (idéalement à 60°C si tu as de quoi contrôler la température)
- Assaisonner la salade avec la sauce et la répartir dans les assiettes en forme de dôme.
- Ajouter les croutons dorés, le saucisson cuit chaud et coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur (enlève la peau, c'est plus présentable et pratique à manger), poser un oeuf poché en haut du dôme de salade et terminer en parsemant d'échalote ciselée.
Si tu as peur de massacrer ta douzaine d'oeufs en essayant d'en pocher quatre, tu peux les faire mollets, c'est à dire cuits en coquille comme les oeufs durs mais 6 mn seulement. Noublie pas de les refroidir immédiatement, sinon ils vont finir ... durs.