Rouille pour bouillabaisse

Préparation de la recette :

Cette recette m'a été donnée par un cuisinier avec qui j'ai travaillé et qui a exercé longtemps dans differents restaurants traditionnels marseillais. C'est donc une valeur sûre.

- Ecraser la pomme de terre et la mélanger à la chair d'oursin et à l'ail dégermé et écrasé.
- Saler et poivrer, ajouter une pointe de safran.
- Ajouter le jaune d'oeuf.
- Battre la préparation en ajoutant l'huile progressivement, comme pour monter une mayonnaise.
- Ajouter la pointe de piment.
- Rectifier l'assaisonnement et ajouter une deuxième pointe de safran si nécessaire.

Conserver au frais en appliquant un film plastique alimentaire à la surface de la rouille.