Faire une mousseline

La mousseline peut être faite avec de la chair de poisson (sans aretes), volaille ou autre viande blanche ou du foie.

- Chair + crème fraîche (50/50)
- Blancs d'oeufs : 4 par kg de chair.
- Sel : 18g par kg de l'ensemble.

- Mixer l'ensemble au robot, ajoutez les herbes que vous voulez ou des épices, selon l'utilisation finale.
- Rouler bien serré dans du film alimentaire pour en faire des boudins de 3 cm de diamètre.
- Pocher 15 mn dans un bouillon frémissant.